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香菇脆片是如何用真空油炸机加工的
发布时间:2020-03-07   点击次数:457次

香菇脆片是如何用真空油炸机加工的

    香菇是生活中常见的一种食用真菌,我们都知道合理的餐食搭配的一荤一素一真菌,所以真菌的营养价值还是非常高的,但是香菇在保存和运输方面非常的繁琐和复杂并且只能一部进行新鲜运输销售,为了使香菇的营养可以让消费者一年四季都可以吃到将香菇脱水油炸成香菇脆片是一个非常不错的选择,经过脱油低温油炸的香菇脆片口感上是酥酥脆脆的,并且营养不会随着油炸而流失,是非常不错的一个选择。

那么上述的香菇脆片是如何采用真空油炸机加工而成的呢

1.工艺流程
分选→清洗→预煮杀青→浸泡→低温冷冻→真空油炸→真空脱油→调味→冷却→包装→成品
2.操作要点
①分选。挑选菇型良好、饱满、无变质的香菇。
②清洗。将香菇放入气泡清洗线内漂洗,除去香菇表面的泥沙、木屑等杂质。
③预煮(杀青)。80°C漂烫3~5min,煮完后迅速放入冷水中降温至20°C左右。
④浸泡。将香菇放入事先配置好的浸渍液中浸泡6~8h。
⑤速冻。将浸泡好的香菇平铺在盘中,放至-24°C的冷冻柜中冷冻至香菇完全冻硬。
⑥真空油炸。将油温升至82°C,放入冷冻好的香菇,抽真空使真空度稳定在0.08~0.10MPa,油炸至锅内没有明显气泡产生为止。
⑦真空脱油。油炸结束后,在真空状态下开启脱油,脱油桶转速1000r/min,脱油时间5~10min。
⑧调味。将脱完油的产品趁热倒入八角拌料桶内,按照2.5%~3%的比例撒入事先称好的调味粉进行调味。
⑨冷却。将调好味的香菇平铺在摊冻台上,降至室温。
⑩包装。用铝箔袋充氮包装或放入脱氧剂。
3. 泡液比例的确定
随着麦芽糖添加比例的增加,产品的外表现硬度也在逐渐增大,而随着麦芽糊精比例的减少,产品呈现逐渐变皱的趋势且香菇脆内部组织不够疏松,酥脆度不够好。
4.低温真空油炸温度的确定
随着冷冻温度的降低,产品的形状会呈现越来越好的趋势,并且产品的口感也会呈现变好的趋势。
5.温真空油炸时间的确定
低温真空油炸时间过短时,会存在香菇未炸熟的情况,而时间长又会导致香菇被炸糊,从而影响产品的感官与口感,综合实验因素考虑,设定油炸时间为4000s时,产品质量好。
6.结论
根据以上实验结果,得到油炸香菇脆的工艺参数为:浸泡液的比例为30%麦芽糖+5%麦芽糊精+2%碳酸氢钠,真空油炸温度82°C,真空油炸时间4000s。

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