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真空油炸苹果脆片前期处理不可缺少
发布时间:2020-05-06   点击次数:545次

真空油炸苹果脆片前期处理不可缺少

   目前苹果脆片的加工方式主要包括非油炸苹果脆片(变温压差膨化、真空冷冻干燥、真空微波干燥)和油炸苹果脆片(常压高温油炸、真空低温油炸)两种类型,其中,油炸苹果脆片以其独特的口感和风味品质,成为了主要的加工方式,并深受大家喜爱。
    油炸苹果脆片可根据油炸方式分为常温油炸和低温真空油炸,经常压高温油炸的产品含油量高、产品原有的风味和营养物质聚合反应从而产生有毒物质,影响人们的身体健康,真空油炸的温度低于传统油炸,所用时间较短,能较好的保存苹果脆片的风味和营养成分,降低产品的含油量,产品膨化度高,口感酥脆同时,有效地降低油脂的劣化速度,提高油的利用率,油炸苹果脆片的品质不仅仅与油炸方式相关,更与原料的预处理方法、真空度、油炸温度和时间、脱油处理等方面有关,其中预处理工艺为产品的品质提供重要的保障。

    苹果脆片在油炸前需要预处理的要先进行漂烫、护色、浸渍、冷冻等工艺,通过预处理工艺,可以抑制酶促褐变的发生、增加风味物质和固形物含量、除去一部分水分,保持产品性状,降低产品的含油量,因此真空油炸前对苹果原料进行预处理是必不可少的环节。

    切片的厚度影响产品破碎力,即脆度,厚度越大,产品脆度越低,最后呈现海绵状产品,漂烫工艺阻断酶促褐变的发生,提高产品的色差值,使真空油炸后的苹果脆片不易发生变黑的现象。

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