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果蔬脆片与真空油炸机的黄金搭档
发布时间:2020-08-16   点击次数:182次

果蔬脆片与真空油炸机的黄金搭档

    果蔬脆片深加工能够减少农产品损耗值,从而带动农村经济发展,实现乡村振兴。但是,目前我国居民水果蔬菜消费大多停留在生食和厨房、餐馆烹饪等初级加工层面,果蔬加工业的深度和技术水平与发达国家相比还存在一定差距。因此,提高果蔬深加工技术,开发新产品推向市场,是减少农产品损耗、带动农村产业发展的有效途径。

    脆片的加工原料主要是蔬菜水果,我们可以把它们大致分为三类,第一类是水果类脆片,比如说苹果、黄桃、冬枣等;第二类是蔬菜类,例如可以是胡萝卜、南瓜、紫薯等;第三类我们还可以选择食用菌,比如我们平时经常见的香菇,平菇等。以上所说的这些,都可以作为我们加工制作脆片的原材料。那么,这些果蔬脆片究竟是怎样加工而成的。

一、准备好原材料
    脆片的原材料要求十分地严格,必须选择优质的水果和蔬菜。因为原料的优劣直接影响到产品的品质,所以每批被送到脆片加工厂的原料,都要有相关的产品证明,证明原料来自无污染的区域,才可以进厂。产品证明可以是由原料提供方提供的《无公害农产品证书》。另外,加工厂安排的验收人员还必须仔细检查原料来自哪个区域,对于区域情况不明的原料应该拒收,以保证原料的安全卫生。

    因为制作脆片的原料不同,所以,不同的产品原料要制定不同的验收标准,加工厂的工作人员必须严格执行。那么,验收的标准都有哪些呢?水果类我们以苹果为例,首先就是要看苹果是什么品种,因为有的品种由于自身特性,不适合做脆片,比如香蕉苹果,因为它很容易变软,在切片时不易成型,所以不能作为苹果脆片的原料。选择就是红富士,选择时要注意:品种要纯正,成熟度要好,无腐烂,变质和病虫害畸形果。另外,对苹果的直径也有要求,要≥7厘米。

二、原料的预处理
    预处理包括分选、清洗、去皮、去核、切分等程序。不同的原料清洗方法也不一样。例如在清洗苹果时,首先要将苹果在清水池中浸泡30-40分钟,然后用气泡清洗机将苹果进行清洗。对于胡萝卜和香菇,清洗时则省去了浸泡这一环节,直接用气泡清洗机或者人工进行清洗就可以了。

    原料清洗干净后,会通过一条传送带,此时传送带两边的工作人员就要对清洗过的原料进行挑选,主要是将霉烂的原料或者未洗干净的原料挑选出来,然后进行分类处理:霉烂的原料要单独装在一起进行销毁,未洗干净的原料还要再次进行清洗工作。

    原料清洗干净后,就要进行去皮和切片处理了。以苹果为例,处理苹果时要先用去皮刀将苹果皮慢慢削掉,然后将苹果从中间分切成四块,并将苹果核用刀挖掉,最后将苹果分切成片,此时要注意,不要将苹果片切的过薄,否则就很容易碎;也不要切的过厚,过厚的话,又不易炸透,还会使苹果的水分不易脱出,影响口感,色泽也易变暗。

三、护色
果蔬经上述处理后,其内部组织暴露在空气中,在多酚氧化酶的作用下,多酚类物质会发生酶促褐变,出现不利于成品质量的色泽,为此要进行护色处理,即将果蔬片浸泡在食盐或有机酸液中,以隔绝氧气。

四、灭酶
釆用烫漂或其它热处理(杀青)的方法软化组织,同时除去涩味和蜡质。烫漂的工艺参数因原料品种而定,一般为80-100℃,2-8min。

五、浸渍
浸渍的作用一是利用浸渍液与果蔬內部的浓度差置换出水分,增加物料固形物含量;二是浸渍液成分对产品起到一定的调味作用。常用的浸渍液有蔗糖、糊精、淀粉糖浆、多糖类等高渗透压且具有一定浓度和黏度的物质。

六、速冻
目的是提高脆片的膨化度,增加制品酥脆感,减少果蔬片的变形,且有利于真空油炸时水分逸出,工艺参数为-18℃、12h。

七、真空油炸
在放入原料前煎炸油须先预热至110℃的油,然后将装有果蔬片的筐放入油锅内,立即密封抽真空。原料油炸时间的长短也是不同的,水果类例如苹果,低温油炸时间25分钟即可,蔬菜类例如胡萝卜低温油炸时间控制在40-50分钟,食用菌类,例如香菇,则需低温油炸30分钟即可,工作人员一定要按照规定的时间进行炸制。

八、脱油
脱油的目的是降低油炸制品的含油量。脱油的方法可在常压下用离心机脱油,条件为1000-1500r/min、10min,也可在真空状态下甩干,条件为120-130r/min、1-2min,这比常压下高速旋转、长时间脱油效果好。

九、脆片的冷却
加工好的脆片必须进行冷却操作。工作人员将脆片料笼抬至不锈钢操作台边,然后将加工好的脆片倒在不锈钢的操作台上,此时应注意,有的脆片会粘附在料笼壁上,可以用一根铁棍敲打料笼四周,使脆片脱落即可。然后用双手将脆片均匀地铺在不锈钢操作台上,使其自然冷却。

十、脆片的金属检测
为了使产品质量更安全,更有保证,还要进行金属探测。具体操作方法为:工作人员将装有脆片的器皿放置在金属探测仪的输送带上,如果脆片在经过探测仪时,传送带突然停下,就表明产品中有金属成分,需要重新对器皿里的产品进行检查;如果所有的产品都顺利通过金属探测仪,就说明这批产品完全合格了。

十一、脆片的包装
脆片在通过各项检测并确定合格后,就可以进行包装了。可以将脆片倒入全自动包装机的传送通道,传送通道将脆片传到自动分量器处,将脆片分成相等的分量,然后再进行装袋、封袋等操作。

为了保证脆片重量合格,装袋后的脆片还要经过复称检验,如果重量没有达到标准,则需要重新返工;通过复称检验的脆片则可以进行盒装和灌装工序了,最后还要在包装盒上喷上相应的生产日期等信息,这样生产出来的脆片产品就可以入库了。

    脆片以其种类丰富、营养价值高、口感好等特点,深受广大消费者的欢迎。这一产品加工技术的应用,使得农产品有了更多的销售渠道和更丰富的加工方式,使得我国加工出来的农产品在国际市场上有很强的竞争优势。它不仅带动了相关产业的发展,而且还向社会提供了更多的就业岗位,有着广阔的发展前景

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