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市场流行的鲜切薯片是如何制作的呢
发布时间:2020-12-18   点击次数:228次

市场流行的鲜切薯片是如何制作的呢

    薯片加工历经原料选择、清洗去皮、切片、漂洗、烫漂、油炸、调味、冷却、包装等九个重要环节。整个过程,仅有两个环节有人工参与。在原料选择环节,工人将坏掉的马铃薯挑拣出去;在清洗去皮环节,如果有外形过长、过短、过胖或者太瘦,总之就是“颜值”不达标的马铃薯,工人会进行修整把关;然后再次投放生产线。

鲜切薯片生产工艺流程:
 
1.原料选择:要获得品质优良的油炸马铃薯片,减少原料消耗,必须选择工艺要求的马铃薯。因此,要求原料为块茎形状整齐,大小相对均匀, 表皮薄色泽一致,芽眼少,相对密度较大,淀粉和总固形物含量高,糖分含量低,栽培土壤环境相对一致的马铃薯。 
2.洗涤:将马铃薯放入滚筒式分选机中,洗去表面泥沙。洗涤是减少杂质污染、降低微生物污染和农药残留的重要措施。 并按直径大小不同进行分级,选出大小相对一致的。 
3.去皮: 将马铃薯放在 10%的氢氧化钠溶液中被加热 100℃—120℃, 软化的 表皮用橡胶胶!盘除去,这样可以保证马铃薯的形态,而且节约用水,减少 产品损失,产生的浓缩表皮“糊状物”易于处理。 
4.切片:手工切片不均匀,一般选用旋转刀片自动切片。切片厚度根据块茎 采收季节储藏时间水分含量多少而定。刚采收的马铃薯块茎饱满,含水量 高,切片厚度掌握在 1.8~2.0 毫米。储藏时间长,水分蒸发量大,块茎固 形物含量高,切片厚度以 1.6~1.8 毫米为佳。 
5.洗片:切好的薯片要放在水池中用清水洗净表面的淀粉,防止预煮时淀粉 糊化黏片,影响油炸效果。 
6.预煮:将洗净的薯片倒入沸水中热汤 2~3 分钟,煮至切片熟而不烂,组织 比较透明失去马铃薯的硬度。目的是破坏马铃薯中酶的活性,防止油炸高 温褐变,同时失去组织内部水分,使其易于脱水。 
7.冷却护色:将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却,防止薯片组织进 一步受热软化破碎。同时为防止薯片高温时变褐或变红,需加入适量的柠 檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。 
8.着色:为了提高油炸薯片的风味,增加薯片的外观色泽,提高消费者的食 欲,护色后的薯片要再加有 1%~2%的食盐和加有一定量色素柠檬酸的水 池中再浸泡 10~20 分钟,使盐味和色素渗透到整片中,使油炸后的薯片咸 淡适宜,外观好。 
9.脱水:将加盐和着色符合工艺要求的薯片从水池中捞起,再倒入脱水机中 脱去部分游离水。因薯片表面含水太高油炸时表面起泡,泡内含油,既影 响产品外观,也增大耗油量,薯片脱水越高越好。 
10. 油炸:采用水油混合油炸机,因为水油比重不同,水在下边,油在上层受 热炸制薯片。用来炸制薯片的油脂采用耐高温不易挥发不易酸败变质的棕 榈油。实践证明,油温在 210℃——230℃的条件下, 油炸薯片的色泽均匀,表面含油量少,油耗低;如果在低于 200℃的较低温度下油炸,薯片表面颜 色深,含油量多,影响产品质量。为了防止油脂酸败,在棕榈油中常加入 0.1%0.2%的抗氧化剂,以延长产品的保质期。 
11. 调味冷却:采用自动调味机,调味滚筒采用不锈钢制作,薯片在滚筒的旋 转中均匀翻动,采用翻滚法或喷雾法加入调料,调味均匀以满足不同消费 者的口味。 
12. 包装:经调味冷却至常温后,根据不同的设计要求选用充气包装机进行装 袋,称重,包装,后入库销售

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