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小型油炸机的工艺原理
发布时间:2017-08-10   点击次数:404次
 
 
      小型油炸机在油炸制品加工时,将食物置于一定温度的热油中,油可以提供快速而均匀的传导热能,食物表面温度迅速提升,水分气化,表面出现一层干燥层,形成硬壳。然后,水分汽化层便向食物内部迁移,当食物表面温度升至热油的温度时,食物内部的温度慢慢趋向100℃,同时表面发生焦糖化反应及蛋白质变性,其他物质分解,产生独特的油炸香味。油炸传染的速率取决于油温与食物内部之间的温度差和食物的导热系数。
 
     在油炸热制过程中,食物表面干燥层具有多孔结构特点,其空隙的大小不等。油炸过程中水和蒸汽首先从这些大空隙中析出,然后由热油取代水蒸汽占有的空间,水分的迁出通过油膜,油膜界面层的厚度控制着传热和传质的进行,它的厚度与油的黏度和流动速度有关,与热风干燥相似,脱水的推动力是食品内部水分的蒸汽压只差。由于油炸时食物表层硬化成膜,使其食物内部水蒸气蒸发受阻,形成一定蒸汽压,水蒸气穿透作用增强,致使食物快速熟化,因此油炸制品具有色泽金黄、外脆里嫩、口味干香的特点。
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